La clède

Les châtaignes fraîches se mangent peu. Habituellement, on les sèche pour les conserver, puis on les moud de manière à obtenir une farine avec laquelle on confectionne différents aliments.

« La clède », ou séchoir à châtaignes, était une bâtisse très rudimentaire. Construite en pierre sèche pour les murs et lauzes pour le toit, on la rencontrait généralement dans la châtaigneraie ou près des habitations.

L’unique pièce qui les compose est longue de 4 à 5 mètres, large de 2 mètres à 5 mètres, à 3 mètres du sol, sur un plafond formé de claies, reposent les châtaignes, dont la couche peut atteindre une assez grande épaisseur. Au-dessous d’elles, au milieu de la pièce, un focano (petit feu de bois sec

Ce foyer alimenté par du bois de châtaignier, était recouvert de pelures de châtaignes sèches de l’année précédente, pour en étouffer les flammes. En se consumant lentement, la chaleur dégagée déshydratait les fruits).

Entretenu et surveillé nuit et jour pendant un mois. jusqu’à ce que la dessiccation soit complète, c’est-à-dire lorsque les deux enveloppes de la châtaigne se détachent facilement sous la seule pression des doigts. Cette opération dure parfois plusieurs semaines, pendant lesquelles on a le soin de remuer le tas de fruits pour obtenir un séchage régulier.

Par les temps pluvieux, une flambée suffit à préserver les fruits déjà secs, de l’humidité qui leur est si préjudiciable en outre, les propriétés antiseptiques de la combustion de bois ont l’avantage de tuer ou d’éloigner les parasites. On peut facilement, de la sorte, conserver les châtaignes d’une récolte à l’autre ; aussi, pour avoir toujours de la farine fraîche, n’en fait-on généralement moudre à la fois que la quantité nécessaire pour quelques semaines, deux mois au plus. Le ramassage des châtaignes donnait lieu à un tri et les fruits de qualité inférieure étaient conduits au séchoir pour être séchés et blanchis.

 

Le fruit pouvait être consommé frais mais surtout sec, deux à trois fois par jour. Prétexte aux veillées hivernales, les « afachadas » ou châtaignes grillées dans la poêle trouée, détenaient une véritable fonction sociale.

 

Encore chaudes les châtaignes étaient décortiquées à l’aide d’une masse au manche recourbé

 

Garnies de pointes en bois et de gros clous. Cette opération appelée « pisage » était dans un temps plus reculé, effectuée à l’aide de « soles », grosses chaussures cloutées

Elles étaient ensuite passées dans un ventilateur mécanique ou « ventaïre » pour séparer les fruits de l’écorce. Ainsi traitées les châtaignes appelées « bajanes », se conservaient toute l’année et servaient pour l’alimentation des hommes et des animaux

La récolte des châtaignes s’étend de fin septembre à la mi-décembre. Un arbre de belle taille peut produire jusqu’à 60 à 70 kg de châtaignes.

 Contrairement aux idées reçu les châtaignes ne se ramassent pas sur les arbres mais bien par terre. He oui

La gaule (est une longue perche de bois, longue jusqu’à 10 mètres, qui sert à abattre certains fruits.) était il y a peu le seul moyen de récolter certains fruits, du moins ceux qui n’étaient pas tombés au sol à leur maturité, en automne.

Les techniques traditionnelles de ramassage à l’aide d’un petit râteau (gratte),

formé de bois mort mais très efficace pour ne pas ce piqué les doigts.

puis d’une pince en bois (fourcole), permettent de ramasser 10 à 15 kg en une heure, soit une centaine de kilos dans une journée. Aujourd’hui les filets, étendus sous les arbres avant que les fruits ne tombent, remplacent le plus souvent les outils artisanaux. Il faut ensuite trier les châtaignes, soit à la main soit à l’aide d’une ébogueuse. L’ébogueuse ramasse, ébogue et met en sac en même temps mais tirée par un tracteur, ne peut être utilisée que sur les parcelles non pentues.

2) Tri

Après la récolte, les châtaignes doivent être triées pour enlever les fruits moisis ou véreux. On utilise le tri par trempage, plus rapide que le tri manuel : les châtaignes qui flottent, véreuses sont enlevées, les fruits sains coulent car ils sont plus lourds.

3) Séchage

La châtaigne est un fruit frais composé pour moitié d’eau. Naturellement elle ne se conserve pas plus d’un mois avant de moisir. Jadis il était nécessaire de les conserver pour les consommer au fur et à mesure des besoins durant l’année. Plusieurs méthodes ont été mises au point dès le Moyen-âge. Elles pouvaient être conservées fraîches sur une aire de quelques m2 situées dans la châtaigneraie. Les châtaignes y étaient stockées à l’abri du gel sous 30 cm de feuilles mortes de genêts ou de fougères.

4) Décorticage

Une fois séchées, les châtaignes doivent être encore épluchées : c’est l’opération de décorticage appelée pisage quand on enlève le première peau dure (le péricarpe), et repisage quand on enlève la seconde peau (le tan) fine et fripée. Pour « piser » les châtaignes tout un matériel spécialisé d’abord manuel puis mécanique a été mis au point au fil des siècles. Le piseur que M. Monnier invente en 1928-1929, va bouleverser le décorticage des châtaignes sèches, Tous les systèmes actuels dérivent directement de cette invention.

 

Le décortiqueur Monnier. Les châtaignes entrent dans la machine par le haut avec les peaux,

sont décortiquées et ressortent pas le bas épluchées et triées

 

http://saveurs.rhonealpes.tv/videos/Recolte-et-marche-des-chataignes-en-Ardeche.html

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