Les champignons

 

 

Au petit matin, à l'heure où la brume se dissipe, où le soleil pointe, quand les oiseaux commencent à chanter, c'est le moment propice pour s'en aller à la cueillette des champignons ! Encore faut-il ne pas ramasser n'importe quoi ...

Un de nos loisirs ou véritable institution pour nous, est de chercher quelques champignons (Cèpe, Coulemelle, Mousseron, Girolle) dans notre forêt. Cuisiner savamment ces espèces agrémente largement nos plats.

L'Automne est la principale saison permettant la pousse des champignons en abondance au sein de nos forêts. En effet, le temps pluvieux ainsi que la température automnale permet à la majorité des espèces de champignons de se développer.

Muni d’un couteau à lame recourbée (le poudet), vous n’oublierez pas l’accessoire indispensable à tout bon cueilleur : le panier en osier. Bannis les sacs en plastique qui abîment et qui n’est pas bon pour notre cueillettes les champignons comestibles peuvent s'oxyder et devenir toxiques. « Il faut poser les champignons récoltés dans deux paniers (un pour les bons ceux dont vous êtes sur et un autre ou vous avez des doutes) tapissés de fougères pour éviter que les champignons ne s’entrechoquent. » Toute une science, la cueillette des champipi, des champignons.

Avant de consommer un champignon, il faut s’assurer qu’il est comestible. Il n’existe pas de méthode imparable pour identifier un bon champignon. Les champignons assimilant les toxines du milieu où ils vivent, il est recommandé de ne pas ramasser de spécimens sur les bords de route, les sites industriels et prés récemment traités.

Attention, les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain, même si le terrain n'est pas clôturé ou d’accès interdit par une pancarte. Il appartient donc à celui qui veut ramasser des champignons de s'assurer au préalable que la chose est tolérée sur le terrain où il compte les ramasser.

Que dit la loi : La cueillette sur les propriétés privées

Les champignons sauvages appartiennent de plein droit au propriétaire du sol. Ils ne sont pas res nullius comme le gibier (qui n'appartient à personne). En effet, l'article 547 du code civil est formel : « les fruits naturels ou industriels de la terre appartiennent au propriétaire par droit d'accession ». Leur cueillette n'est, par conséquent, tolérée qu'aux conditions suivantes :

• demander l'autorisation au propriétaire ;

• respecter les lieux, les animaux et les panneaux d'interdiction ;

• ramasser avec parcimonie ;

• consulter les arrêtés préfectoraux et communaux en mairie.

La jurisprudence est constante à propos de la cueillette des champignons :

• non seulement ils appartiennent au propriétaire du sol et donc son autorisation est nécessaire ;

• mais encore le propriétaire du sol n'est pas obligé, pour conserver son droit sur les fruits naturels ou industriels de la terre, de clôturer son immeuble ou d'en interdire l'accès par voie d'affiches ou d'autres moyens.

Autrement dit, le fait de ne pas avertir par un panneau «cueillette de champignons interdite» n'est pas une faute et n'autorise pas les ramasseurs à pénétrer sur la propriété que ce soit un bois, un pré, un champ, etc.

 

Ramasser des champignons chez autrui c'est du vol (l'article 311-1 du code pénal dit bien que « le vol est la soustraction frauduleuse de la chose d'autrui »). Depuis l'entrée en vigueur du nouveau Code forestier le 1er juillet 2012, il n’existe plus de seuil sous lequel la récolte serait « tolérée » ;

D’après l’article R163-5 du code forestier, une récolte sans autorisation inférieure à 10 litres est passible d’une amende maximale de 750 €. Une récolte supérieure à 10 litres, et quelque soit le volume pour les truffes, peut être sanctionnée jusqu’à 45 000 € d’amende et 3 ans d’emprisonnement. Cette peine peut être portée à 75 000 € d'amende et 5 ans d'emprisonnement en cas de circonstances aggravantes : plusieurs personnes ou complices, violences sur autrui, actes de dégradation...

 

Bien évidemment, sous couvert de respecter les arrêtés préfectoraux, le propriétaire du sol peut cueillir chez lui les champignons sauvages.

 

Cette règle est valable pour toutes les sortes de cueillettes : petits fruits, glands, faines, bois morts, fleurs, etc.

La commercialisation est interdite par la loi dans les cas suivants indiqués :

• à l'article L.411-1 du code de l'environnement qui interdit la vente, la mise en vente et même l'achat des champignons faisant partie des espèces protégées ;

• à l'article R.212-8 du code de l'environnement qui interdit la cession à titre gratuit ou onéreux des champignons dont la liste est arrêtée par le préfet ;

• à l'article L.163-11 du code forestier qui sanctionne tout enlèvement non autorisé de champignons en forêt et bien entendu leur vente ;

• à l'article L. 412-1 du code de l'environnement qui oblige à obtenir une autorisation pour céder à titre gratuit ou onéreux tous champignons indiqués dans une liste arrêtée par le ministre de l'Agriculture.

 

Loisir n'est pas commerce. Dans les faits, l'Office national des forêts (ONF) précise que dans les forêts publiques, « les cueillettes à caractère familial, autrement dit en petites quantités, sont tolérées, Celui-ci précise notamment que ramasser des champignons sans y être autorisé peut être puni (art. R331-2) d'une amende allant de 35 € (contravention de deuxième classe pour des volumes allant jusqu'à cinq litres, majorée à 75 € si elle n'est pas réglée sous 45 jours) à 135 € (contravention de classe 4, si plus de cinq litres sont récoltés, majorée à 375 €).

> Vous avez dit en litres ? L'unité de mesure peut paraître étonnante, mais elle s'applique à beaucoup de fruits et semences issus de la forêt, « tels que les marrons par exemple », précise-t-on à l'ONF. « Il s'agit qui plus est de volumes à évaluer, et non d'un poids réel. On ne se balade pas une balance à la main ! »

> Qui contrôle ? Les gendarmes, appelés ponctuellement par les propriétaires, mais surtout les agents assermentés de l'ONF, habilités à constater à longueur d'année sur le terrain ces infractions parmi d'autres (vol de bois, stationnement gênant empêchant l'accès au secours, etc.). Une fois les PV dressés, ils sont ensuite transmis aux antennes régionales de l'ONF.

 

Les produits de la cueillette autorisée sont en principe destinés à la consommation personnelle, leur commercialisation se fait sous la responsabilité du vendeur.

 

Mais le plaisir est encore plus grand lorsque au détour d’une branche ou autre vous découvrez là.. Majestueux ce sublime trophée et que le panier se garnit de Cèpes .Les limaces et les biches aussi en sont particulièrement friandes. Allez pour le plaisir car je suis vraiment une fondue du sublime cèpe qui sait se cacher ….

On peut classer les champignons en quatre espèces : les espèces à lamelles (amanites, lépiotes, russules, etc.), à tubes (bolets et cèpes), à aiguillons (moins nombreuses comme le pied de mouton) et ... les autres (morilles, chanterelles, clavaires, etc.).

la complainte du champignon
complainte du champignon.mp3
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Noble parmi les nobles, le Cèpe de Bordeaux est très prisé car c'est un comestible de premier choix.

Le cèpe est pauvre en calories, mais comme nous le cuisinons avec de la graisse, il devient calorique et indigeste. Il possède des vertus anti radicalaires, nécessaire à l'équilibre hormonal.

Seules les personnes dont l'appareil digestif est un peu susceptible risquent de moins bien supporter les champignons sauvages, les plus riches en fibres. Il est bénéfique pour le système nerveux et la peau.

La saison mycologique commence en avril pour se terminer aux gelées, c’est-à-dire généralement en novembre, et les espèces s’y succèdent dans l’ordre suivant :

AVRIL : Vers la mi-avril, parfois avant, apparition des morilles ; vers le 25, des Mousserons de la Saint-Georges.

MAI : On trouve encore quelques morilles jusque vers le 15 et le Tricholome de la Saint-Georges presque tout le mois. Le Marasmius Oreades (Faux Mousseron) commence à se montrer en abondance et même dès la fin du mois précédent ; il poussera jusqu’à la fin de l’été.

Juin : Vers le 15, sortie des premières chanterelles, qu’il faut alors chercher au bord des chemins des bois ; un peu plus tard on trouvera dans la même station, les premiers cèpes, parfois en grand nombre.

JUILLET : La poussée des chanterelles s’accentue, celles des cèpes subit, en général, un ralentissement sensible, parfois un arrêt complet. Par contre, les Lépiotes et les Russules apparaissent.

AOÛT : Les mêmes espèces se montrent en plus grand nombre, les cèpes réapparaissent, et, dans les bois humides, les trompettes de la mort commencent à se montrer.

SEPTEMBRE-OCTOBRE : C’est la pleine saison mycologique. Tous les champignons d’automne font leur apparition ou poursuivent leur poussée. Les amanites et les lépiotes, les cèpes, les russules, les cortinaires, les clitocybes, etc., parsèment les bois, les agarics et les marasmes font l’ornement des pâturages et des friches. Vers la fin d’octobre s’ajoutent à cette liste les tricholomes d’automne (nudum, saevum, panaeolum, etc.) et la fistuline hépatique, la langue de bœuf, hôte des vieux chênes et des châtaigniers.Attention celle de l’olivier est très dangereuse.

NOVEMBRE : Les champignons sont beaucoup plus rares et moins savoureux parce que gorgés d’eau. Cependant on peut encore récolter des hydnes et des trompettes de la mort assez savoureux. Et il faut faire une exception pour un excellent champignon qui ne pousse que dans les bois résineux, l’hygrophore olivacé blanc, le « gluant » de Champagne. C’est aussi le mois des helvelles.

Il est bien entendu que ces indications ne sont qu’approximatives. Les dates d’apparition peuvent varier, dans des proportions parfois considérables, suivant la région, le temps plus ou moins pluvieux et la température. C’est ainsi que, dans certaines parties de la Bretagne, on récolte parfois des cèpes et des chanterelles en abondance, d’avril à décembre, et que dans les climats froids du plateau central, les morilles sont en retard d’un bon mois sur celles de la région parisienne.

 

 

La girolle

On dit qu'elle se raréfie. On dit qu'elle est présente lors des étés pluvieux. On dit qu'elle pousse presque partout en France. On dit surtout et c'est une vérité, que la girolle est un excellent champignon. On dit, on dit...

 

Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va "éclore" cette manne tant désirée. La Chanterelle commune présente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement. C'est de plus une espèce fidèle à ses stations. Il est prudent de noter la découverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une année sur l'autre. Elle ne pousse jamais seule, donc, si vous en trouvez une, prenez le temps de bien regarder tout autour. Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particulièrement recherché et si apprécié. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons.

les nettoyer

 

Avec un petit couteau, retirez l’extrémité terreuse du pied.

Grattez ensuite délicatement le pied avec la lame du couteau, de façon à éliminer toute trace de terre.

Si les bords du chapeau sont un peu abîmés (ce qui arrive parfois lorsque le temps a été très humide !), les couper avec le couteau ou éventuellement avec une paire de ciseaux.

Avec un pinceau, brosser délicatement le dessus du champignon jusqu’à ce qu’il soit bien propre, puis retourner la chanterelle et brosser le dessous, dans le sens des plis.

Reconnaître

Les bords abîmés seront marrons foncés et mous au lieu de tirer, comme le reste du champignon, sur l’orange.

Prudence !

La chanterelle n’a pas de lamelles… elle a des plis. Si vous voyez des lamelles en nettoyant vos girolles, c’est que ce n’en sont pas !

 

Le saviez-vous ?

 

La Girolle est une mine d'or pour votre organisme ! Vous trouverez sous son chapeau un panel surprenant de vitamines. Toutes les vitamines B sont présentes mais la richesse de la girolle est de contenir des vitamines rares : la vitamine D qui est essentielle au développement osseux, E qui protège du vieillissement prématuré des cellules et K qui favorise la circulation du sang.

 

 

Le lactaire délicieux, également ... safran, sanguin ou marseillais dans le Sud de la France

On le distingue essentiellement par la couleur du lait qui est rouge pour les sanguins et orange pour les délicieux ou safranés, par l'apparition de moisissures vertes (quand il est vieux).

 

A la naissance, le chapeau est déjà plat mais ses bords sont encore recourbés. Ensuite il s'étale largement en même temps qu'il se creuse en son milieu, formant une cuvette de plus en plus profonde ; c'est le terme qui convient, car, à la suite d'une forte pluie, il conserve une petite flaque où se désaltèrent les limaces ; ces dernières finissent par trouer le fond de la cavité et même pénètrent dans le pied qui est creux jusqu'à la base.

Nombreux sont ceux qui l'apprécient, en particulier dans le sud de la France et en Espagne. Il est moins prisé ou purement dédaigné ailleurs. La saveur résinée du safran ne plaît pas à tout le monde. Pour mieux l'apprécier, il est conseillé de le faire cuire sur un gril arrosé d'huile d'olive.

Conservé dans le vinaigre. Il devient alors un excellent condiment.

Couper les champignons grossièrement sans les pieds

Les faire suer dans une sauteuse ou une grande poêle avec trois pincées de gros sel.

Après cuisson, rincer abondamment et égoutter.

Remettre les champignons à cuire après les avoir recouverts au 3/4 de vinaigre blanc.

Laisser cuire jusqu’à évaporation.

Rincer abondamment et égoutter.

Mettre les champignons dans les bocaux en rajoutant une pincée de graines de moutarde, un petit bouquet garni, une demi-cuillère à café de poivre en grains, un clou de girofle, une demi-gousse d’ail émincée.

Couvrir le tout à moitié d’huile d’olive et d’huile de tournesol.

Bien refermer.

Conserver environ un an.

 

PIED-DE-MOUTON

Est un végétal très léger : son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g ! Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Et comme il est riche en fibres (3 g/100 g), il stimule très efficacement le transit intestinal.

Bien pourvu en protéines (2 g/100 g) - ce qui est rare pour un légume frais - ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Si ce sont le potassium, le phosphore et le fer qui prédominent

Pour finir, on trouve sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son véritable atout est de renfermer de la vitamine D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et enfin, K, qui favorise la circulation sanguine

 

Une fois le premier trouvé, les autres ne sont généralement pas loin car cette espèce pousse en colonies, en lignes ou en cercles, et il n’est pas rare de tomber sur plusieurs spécimens soudes les uns aux autres

Consommez-le, peut-être après l'avoir fait blanchir dans l'eau bouillante si sa saveur vous paraît trop amère. Ensuite, de la même façon que pour les autres champignons - et notamment la girolle, dont le goût est très proche - laissez-le rendre son eau de végétation à feu doux, dans une poêle. Ne reste plus, par la suite, qu'à le faire sauter dans une noisette de beurre et le relever d'une persillade. Il accompagne ainsi bien les plats de viandes et de poissons. Il se glisse également dans les tartes et les tourtes forestières, et relève à merveille les préparations à base d'œufs (brouillés, cocotte...) Enfin, il se prête à la réalisation de sauces, et s'incorpore tout simplement dans les assiettes de pâtes et le risotto.

 

 

L'amanite des Césars ou oronge

Avez-vous déjà espéré trouver un objet rare, d'une infinie beauté ou recherché par les plus grands spécialistes ? Pour certains, cette quête peut prendre des années. Quand vous l'avez enfin entre vos mains, vous êtes presque transcendé par cette rencontre.car très très rare mais quel bonheur quand enfin vous l’avez.

C’est LE champignon suprême, celui qu'on l'on rêve de croiser un jour au détour d'un chemin celui que les grands chefs gastronomiques cuisinent, quand il daigne se manifester, bref : l'amanite des Césars est le Graal des passionnés de champignons.

Au stade d'œuf, prêtes à éclore... Généralement, on alerte le néophyte au sujet de la potentielle confusion avec l'amanite-tue-mouches, espèce très toxique reconnaissable par son chapeau rouge carmin car au même stade de croissance, il faut être vigilant l’un a le dessous jaune pale, l’autre blanc, d’ailleurs le chapeau de la tue mouche va se garnir de point blanc.

Mais la réelle identification ne se fait qu'à travers ses lames, son anneau et son pied, tous les trois jaune poussins. Ainsi, il ne faut surtout pas vous fier au chapeau, qui par temps de pluie, peut être dénué d'écailles blanches et délavé au point de devenir orangé chez la tue-mouches. La légende raconte que l'Empereur Claude aurait été empoisonné dans ces circonstances par sa femme Agrippine. Autre point relatif à l'identification, sa volve, nom donné au sac qui englobe la majorité des pieds des amanites, est particulièrement épaisse. D'ailleurs, observez les photos ci-dessous et voyez comment la tête de l'oronge fend cette membrane !

A savoir

C’est les seul champignons de toute sa famille(les amanites) qui est comestible

 

Comment nettoyer les oronges

Au stade d'œuf, lorsque la volve gaine encore le chapeau et le pied, le nettoyage est vraiment facilité. Elle protège notamment les lames très serrées, qui une fois à maturité, peuvent accueillir des insectes

Coupez la base terreuse, puis essuyez son chapeau avec un torchon ou du papier absorbant imbibé d'eau. Sa chair est particulièrement ferme sans être cassante pour autant. Il suffit ensuite de la détailler en lamelles fines de 2 à 3 mm.

La saveur délicate de ce champignon se suffit à elle-même. Savourez-la telle quelle ou du moins avec des ingrédients neutres.

Lorsque l'on a mangé une fois des oronges, on se souvient de son odeur toute sa vie ! Les adages populaires ne manquent pas lorsque l'on évoque les meilleures variétés. D'autres affirmations précisent aussi : "Quand paraît l'oronge, le cèpe s'enfuit", ou affirment : "S'il y a des têtes de nègre, il y a aussi des oronges".

 

Comment les cuisiner

Coupez les tomates et la mozzarella en rondelles assez fines. Nettoyez les chapeaux, essuyez-les dans un papier absorbant, puis émincez-les en petites tranches. Surtout, ne jetez pas les pieds qui peuvent aussi être coupés en petites rondelles.


Dressage

Intercaler les tranches de champignons, de tomates et les rondelles de mozzarella. Parsemez le tout des lamelles de poivrons, puis de la marinade de pois chiches. Pressez quelques gouttes de citron et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel d'un tour de poivre du moulin et de quelques feuilles de basilic.

Plus simplement encore...

Coupez les chapeaux et les pieds en fine lamelles, pressez dessus le jus d'un demi citron, ajoutez un filet d'huile d'olive ou d'huile de noisette (ou les deux), assaisonnez de sel et de poivre du moulin et dégustez.

 

Chanterelles tubulaires

Ces petits champignons orange très goûteux, cousins des fameuses girolles.

Ce champignon a l’esprit de groupe : quand il y en a un, il y en a pour un régiment

Ce champignon est petit, orange, avec un chapeau convexe quand il est jeune, en entonnoir quand il a pris de l’âge. Très bon comestible qui pousse en abondance » que l’on peut « utiliser en omelette ou avec viandes et poissons » ou sec.

Lors de la cueillette, il convient de penser à couper les pieds, et ôter les épines de pin pour faciliter ensuite la préparation en cuisine.

 

 

Manger des champignons c’est bon pour la santé. Champions du monde de teneur en vitamine B (surtout la B3 et la B2), et dans une moindre mesure en vitamine K, ils sont également très forts en minéraux (fer, zinc) et constituent l’une des meilleures sources végétales de sélénium. Par rapport à d’autres champignons, la chanterelle contient plus de vitamines B3 et D, du fer et des béta carotènes. C’est un allier de choix pour celles et ceux qui souhaitent faire attention à leur ligne, car peu calorique et fort en protéine.

Dans les deux cas, les champignons séchés sont à entreposer dans des bocaux fermés et entreposés à l’abri de la lumière et dans un endroit sec. Ils se consomment ensuite, posés sur une pizza maison ou, après un passage dans un bol rempli d’eau, comme des champignons frais.

 

 

Les trompettes de la mort en français la Craterelle en forme de corne d'abondance,

La trompette de la mort fait partie des végétaux les plus légers. Ainsi, si elle est cuisinée sans ajout de matières grasses, son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Un atout renforcé par une abondance de fibres (3 g/100 g) qui font de ce champignon un bon stimulant pour les transits paresseux. Autant dire qu'elle est parfaite pour tous ceux qui surveillent leur ligne.

Par ailleurs, elle constitue une excellente source de protéines (2 g/100 g), indispensables au bon fonctionnement des cellules, ce qui s'avère rare pour un légume frais.

 

Ce champignon noirâtre apporte également une quantité très importante de minéraux. Il permet alors d'équilibrer l'organisme et de fournir du tonus puisqu'il participe activement à la couverture des besoins en potassium, en phosphore et en fer.

 

Pour finir, la trompette de la mort renferme de nombreuses vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout majeur est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules et K, qui favorise la circulation

 

Une autre star très recherchée, mais absente si la sécheresse s'installe. Aussi beau que délicat, aussi curieux que savoureux, ce champignon était autrefois nommé "trompette d'amour". Souvent associé à la Toussaint (son époque d'apparition) il est devenu plus prosaïquement "trompette des morts". Ses apparitions en foule et son chapeau en forme de pavillon lui valent aussi l'appellation moins courante, mais beaucoup plus poétique de "Corne d'abondance». Mais aussi parfois truffe du pauvre...

Elle est difficile à trouver du premier coup d'œil. Pourtant, à qui sait regarder et prendre son temps, elle se montre parfois d'une incroyable abondance, d'où son nom de cornes d'abondance. Il est rare, en effet, de n'en découvrir que quelques sujets. Si la trompette se dévoile, vous serez surpris, une fois accroupi, de l'importance de votre découverte. Afin d’éviter de souiller l'ensemble de la cueillette de trompettes de la mort, il est préférable de couper la base du pied dès le ramassage.

La coulemelle, ou lépiote élevée porte bien son nom car ce serait le plus grand des champignons comestibles. Jeune, ce champignon forme un gros œuf moucheté au sommet d'une tige. C'est sous cette forme que la chair est la plus tendre car notre coulemelle est un excellent comestible. En prenant de l'âge, le chapeau s'ouvre en forme de soucoupe ou de parasol pourvu d'un mamelon saillant donnant l'impression qu'on a affaire à un toit avec ses tuiles. Il laisse ainsi un anneau coulissant de bonne taille autour de la tige.

Attention! Deux espèces courantes de lépiotes sont vénéneuses :

La lépiote vénéneuse (macrolepiota venenata) qui pousse dans les parcs et jardins, en touffes.

Son pied est court et épais, se salissant de rouge quand on le touche.

La chair en est épaisse et blanche, rougissant à la coupe.

Cette variété peut provoquer des troubles digestifs.

La Lépiote brun-incarnat ou lépiote helveolée (lepiota brumeo-incarnata), à la chair rosissant et dont la taille est inférieure tant par le chapeau (2 à 5cm) que par le pied (12 cm).

Cette dernière est mortelle.

 

Un après-midi d'automne

On avait trouvé un moyen de locomotion

Alors on est parti à la cambrousse

Les champs étaient humides et suffisamment acides

C'était le bon moment pour aller cueillir des champignons

 

{Refrain:}

Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! {x2}

C'est la chant du psylo qui supplie

Qui joue avec les âmes

Et ouvre les volets de la perception

 

Il pleuvait beaucoup ce jour là

Heureusement on avait des capuches

Et surtout des pochons solides

Là-bas des vaches nous regardaient

D'un air complice et détendu

Y'avait plus qu'à s'y mettre

Pour assurer la cueillette

 

{Refrain:}

Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! {x2}

C'est le chant du psylo qui supplie

Qui joue avec les âmes

Et ouvre les volets de la perception

 

Est-ce que c'est un bon?

Mais non ce n’est pas un bon

Car y'a pas de téton

Et puis il est trop plat

Il n’a pas la bonne couleur

Ne nous décourageons pas

Ouvrons les oreilles et écoutons

 

{Refrain:}

Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! {x2}

C'est le chant du psylo qui supplie

Qui joue avec les âmes

Et ouvre les volets de la perception

 

O toi, tu marches comme un canard

Mais c'est mieux pour le voir

Oh, putain j'ai mal au dos

Y faudrait un détecteur

Tiens voilà un mégot d'pétard

Ca dois être un très bon champs

Ou alors y'en a qui sont passés déjà

Et sûrement qu'ils ont tous raflé

 

C'coin la c'est sûr il est connu

Putain franchement comment veux-tu

Maintenant il est trop tard

On est bien avancé

On a les pieds tout mouillés

 

Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! {x2}

 

Plutôt que de m'écraser

Pourquoi ne pas me manger

 

{Reprise 1er couplet}

 

{Refrain:}

Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! {x2}

C'est le chant du psylo qui supplie

Qui joue avec les âmes

Et ouvre les volets de la perception

 

La réputation culinaire de la coulemelle est excellente. Elle se cuisine à la poêle, revenue dans le beurre avec sel, poivre, ail et persil. Une cuillerée de crème fraîche en fin de cuisson et le régal est garantie. La coulemelle constitue une excellente alternative au champignon de Paris pour la préparation d'une côte de veau à la crème ou même un velouté de champignon.

Quant aux chapeaux un peu plus ouverts, on peut les préparer à la manière des escalopes panées, en les trempant dans de l'œuf battu puis dans de la chapelure. On peut aussi les consommer grillés, avec de l'ail et du persil.

 

Le canari ou Le Tricholome doré (appelé aussi équestre, bidaou …),

Autrefois considéré comme comestible recherché, doit être aujourd’hui rejeté à cause d’intoxications fatales qu’il a provoquées. Il est d’ailleurs interdit à la vente !!!

 

Il est facilement repérable car il forme une petite motte de terre sableuse lorsque son « chapeau » perce le sol, bien qu'il arrive à pratiquer le mimétisme en empruntant toutes les nuances du sable et du brunissement des mousses.

Ce champignon avait par le passé une réputation de très bon comestible mais ces dernières années lui ont valu d'être classé dans les espèces toxiques. Comestible apprécié (consommé en grande quantité dans les Landes de Gascogne, notamment dans la préparation des salmis), il est, comme le Tricholome doré (Tricholoma auratum), depuis 2001 classé dans la catégorie des champignons toxiques à cause de cas d'empoisonnements (rhabdomyolyse destruction des cellules musculaires), parfois mortels, intervenus après une consommation excessive ou répétée (supérieure à 150 grammes, même répartis sur plusieurs jours) on dit aussi qu’il détruit les cellules du foie.

 

 

Petit gris(le tricholome terreux), de ses noms vernaculaires, charbonnier ou griset

 

Est un champignon assez commun qui apparaît tard en saison, du mois d'octobre au mois de décembre, généralement en même tant que les canaris.

Est un excellent comestible

Il ne faudra pas le confondre avec le tricholome tigré entre autre.

 

Crète de coq ou clavaire

On pourrait le comparer à un chou-fleur.

 

La clavaire en pilon se présente sous forme de clavuless simples, jaune ochracé, ou rose, légèrement plus claire à la base, sa chair est comestible mais comme toutes les clavaires, sans grande saveur. Ce champignon est assez commun dans les bois de feuillus.

Mais comme toutes les clavaires il est suspect et peut également donner naissance à des nausées voire des troubles gastro-intestinaux chez ceux qui ont des problèmes de santé.

on les cosomme bouilli et en gratin le plus couramment.

bien la nettoyer, après avoir détaché les rameaux du pied et la tremper quelques minutes dans une eau additionnée de vinaigre blanc pour déloger les habitants indésirables, puis la faire blanchir dans de l'eau bouillante salée environ 5 minutes.

Émincer les clavaires, et les faire revenir 10 minutes dans 3 cuillères à soupe d' huile d' olive dans une casserole ou mieux une cocotte, ajouter les gousses d' ail coupées en deux et débarrassées de leurs germes, l'échalote coupée finement, saler, poivrer.

Y ajouter le concentré de tomate allongé du vin blanc, porter à ébullition, rajouter les pâtes cuites préalablement et beurrées, puis laisser réduire le temps de préparer les pavés de saumons à la poêle.

Lorsque les poissons sont à votre goût, rajouter quelques cuillères à soupe de crème fraîche dans les pâtes puis dresser l’ensemble sur des assiettes bien chaudes ...et au travail, c'est prêt. Bien sûr, un petit verre de vin blanc pour accompagner le tout et une petite salade pour rafraîchir.

On peut remplacer le saumon par des poissons panés, des steaks hachés, des œufs, ou toutes autres idées qui se marieraient avec des pâtes.

 

 

La langue de bœuf

 

Pas trop vieille, la fistuline hépatique est considérée comme un bon comestible, bien que son goût et sa texture insolites puissent ne pas plaire à tous. Comment les nettoyer :

Coupé la base du pied et la peler (on enlève une peau gluante).

On peut effectivement la cuisiner comme une tranche de foie : son aspect et sa consistance la rapprochent sensiblement de la viande (ainsi que sa chair rose qui brunit à la cuisson), et certains l'aiment en « steaks ». Ce champignon fait aussi partie des rares espèces comestibles crues : on peut donc aussi en agrémenter une salade, ou même en faire des sushis et sashimis.

 

Les préparer

Les champignons ne se lavent pas, il vaut mieux ne pas les laisser tremper dans l'eau au risque de voir disparaître leurs minéraux. Brossez-les ou passez-les rapidement sous l'eau pour enlever la terre. Coupez les pieds terreux.

Les cuisiner

Pour le mettre en valeur, n'hésitez pas à les incorporer dans des tartes champignons/poireaux ou des pizzas garnies tomates/champignons/fromage ou encore des feuilletés croustillants comme les bouchées à la reine, mais aussi dans une bonne daube ou blanquette.

Le délicieux velouté de champignons ou les bouillons réconfortent chaleureusement tout en mettant en valeur le parfum des champignons. Relevez d'une pincée de noix de muscade ou adoucissez d'une cuillérée de crème fraîche.

Les conserver

Les champignons se conservent 2 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sauf le pleurote qui est très fragile et qu'il est préférable de consommer rapidement. Mais ils supportent aussi très bien la congélation ou la stérilisation.

 

RAPPEL IMPORTANT : tous les champignons sont consommables, certains une fois seulement !!!!

 

J’ai ramassé des champignons